Racconti dai campi

I colori del radicchio d’inverno

27 novembre 2018

Rosa di Gorizia e “Canarino”: sono le due varianti del nostro radicchio invernale che abbiamo cominciato a raccogliere in questi giorni di fine novembre. Sono passati quasi quattro mesi da quando abbiamo messo in sede, nei campi, le prime piantine. Quanto riusciremo a selezionare dipenderà molto dal tempo delle prossime settimane.

Per vedere i boccioli come nell’immagine, che abbiamo scelto dall’ultima raccolta del febbraio scorso, i cespi per essere pronti dovranno attraversare ancora qualche fase, dalla cova nel bunker nel quale si riposeranno in un clima più mite e al buio, alla tolettatura.

Sarà quest’ultima lavorazione, effettuata cespo per cespo rigorosamente a mano da chi conosce tutti i segreti di una tecnica antica che mette insieme passione, capacità di pulire il fiore senza danneggiarlo, mantenerne solo le foglie più belle e sane, separare e conservare allo stesso tempo le parti che potranno essere comunque trasformate in prodotti. Con cura e attenzione; possiamo dire anche l’amore di chi coltiva la terra e conosce il valore della qualità?

A distinguere le due varietà di radicchio sono soprattutto i colori delle foglie: rosso rubino intenso in una – la rosa, considerata un po’ il simbolo del radicchio goriziano – e giallo canarino con varie striature rossicce più o meno scure nel secondo.

Accomunate dall’essere delle specialità, la Rosa di Gorizia e la variante “Canarino” hanno una consistenza croccante e sapore intenso, a volte amarognolo. Questo le rende molto versatili per la preparazione di tante ricette diverse. Con il nuovo raccolto sarà tempo di altre idee per la preparazione di nuovi piatti.